О грузинском вине. Как правильно выбрать грузинское вино
Грузия — колыбель виноделия: именно там найдены древнейшие признаки винной культуры и им 8000 лет. Вино вплетено в историю Грузии и в самосознание самого народа. Грузины без вина, как сталевары без плавок, и вино — неотъемлемая часть их диеты. В районе Кахетия, например, у почти каждой кахетинской семьи есть свой виноградник, своё оборудование и своё место хранения вина.

Грузинский метод приготовления вина кардинально отличается от европейского: в европейском сусло и жмых (черенки, стебли, кожура) отделяются от винограда перед брожением, а в грузинском — они незаменимое составляющее. После сборки винограда, лозья с ягодами топчут ногами (ну, теперь уже давят прессами, если честно) в огромных каменных корытах, которые называются сатнахели.

Внизу у сатнахели есть сточное отверстие — от него проводится желоб или труба в зарытый по горлышко в землю сосуд квеври (произносится как kweori).
Здесь нужно сделать лирическое отступление, так как без этого сосуда невозможно грузинское вино. Он должен быть определенной формы, и эта форма усовершенствовалась в течение тысячелетий пока не стала такой, какой она есть сейчас: расходящееся вширь от горлышка тело, которое потом сужается и сходится в одной точке.

Этот сосуд всегда делается для того, чтобы быть зарытым в землю, так как земля держит постоянную необходимую температуру и в жару, и в холод. По ёмкости квеври может доходить до 10 тонн(!!) и мастер, который его строит, лепит всего 10 сантиметров в день.

Большой сосуд может занять несколько месяцев работы. После обжига он обрабатывается известью изнутри и воском снаружи, а потом закапывается в землю так, чтобы было видно только отверстие . Это кропотливое занятие, так как если пойдет даже маленькая трещина, нужно будет материться и выкидывать сосуд.
Вернемся к вытоптаному виноградному соку, текущему по желобу в квеври. После того, как половина ёмкости заполняется жидкостью, туда кидают оставшиеся сусло и жмых, и прикрывают (нельзя закрывать герметично, так как вырабатывающийся газ все взорвёт).

Все это бродит в течение 6 месяцев, а жмых постепенно опускается на дно,

Это процесс брожения вина грузинским методом в сосуде квеври. Сосуд виден в разрезе — он буквально разрезан 🙂 снизу виноградный сок, сверху сусло, черенки и жмых которые осядут в течении 6и месяцев.
На заднем плане слышно песнопение — грузины считают вино живым и способным держать и отображать информацию. Поэтому при бродящем вине нельзя ругаться и проявлять агрессию, а лучше поставить ему хорошую приятную музыку.

После этого времени молодое вино переливается в другие квеври или бутылки, которые закупориваются.

Выдержка от 2х до 15 лет. Часто одно квеври закупоривают, когда рождается ребенок, а потом открывают на его/ее свадьбу. Перед тем, как быть использованным опять, сосуд, в котором готовили вино, тщательно чистится и посыпается пеплом изнутри, так как по словам профи, даже одна косточка с прошлого процесса может превратить следующую партию в уксус.
Само вино, и белое и красное, имеет определенный привкус, который присущен многим грузинским винам ( как особенный вкус у бельгийского пива). Оно богато танинами, но без ощущения напильника на языке.
В Грузии вино пьется после тостов, и обязательно залпом.

Автор: участник нашего путешествия в Грузию — Игорь Селиванов